W konkursie "Ze Śląskiem na ty" pierwszą nagrodę w IV kategorii (uczniowie szkół ponadgimnazjalnych i dorośli) otrzymał pan Piotr Tomanek (66 lat) z Kędzierzyna-Koźla za pracę "Kuchynne smaki z mojygo dzieciństwa". W pracy tej autor pisze o wielu potrawach na śląskich stołach. Wspomina też o "oplerkach". Pisze o nich tak:
Pamiyntom i przipominom se to, iże jako bajtel roułt wcinouł żech parówki. Potrzeba by pedzieć, iże bouły one wy tamtim już przeminionim czasie inksze. Jakbych jeszcze dzisiej miouł tyn smak wy gymbie. Bo smakowały tak, iże bouły robione bez dzisiejszich „dodatków”. A możno podug receptury naszich przedwojennych niemieckich „ślonskich oplerek”. One to były tu na Śląsku nojbarzi kupowane i jedzone. Przipominom se iże w Zabrzu, joud żech jako bajtel takiy, co mi nobarzi smakowały. Byłżech tam, z moiym papom ze dwa razy. I zawszy wy takim fajnim sklepie miensnym, zjedli my se jy na ciepło.
Pan Piotr Tomanek był bajtlem w okolicy 1960 roku. Wtedy jeszcze sprzedawane w Zabrzu parówki, zwane oplerkami, były parówkami, które wszystkie inne miały pod sobą. Cała praca pana Piotra Tomanka jest opublikowana na portalu Grupa Lokalna. Zainteresowani znajdą ją pod adresem:
https://www.grupalokalna.pl/beczka/kuchynne-smaki-z-mojygo-dziecinstwa-0
Wróćmy do oplerek. Ich nazwa pochodzi od Opola (Oppeln). Trzy lata temu, wychodząca w Katowicach gazeta "Dziennik Zachodni" zaapelowała do czytelników o zgłaszanie wychodzących już z użycia śląskich słów. Adrian Bujak zgłosił m.in. oplerki, jako grube parówki. W dyskusji, która toczyła się potem na forum "Dziennika Zachodniego", znalazła się taka wypowiedź "Fridki Nowoczki":
Wurstliki, kere Poloki nazywajom serdelkami – boły u nos na Ślonsku pora zortow, ze rozmajitymi szmakami. I tak, "oplerki" ot miana miasta Oppeln – teros Opole – miały trocha wyndzony smak.
A "knobloszka" – jak same miano wskazuje – boła s Knoblauch'ym – po naszymu knoblochym.
Te wurstliki som dojść ciynke – choc knobloszka je trocha rupszo, i som do grzonio – choć i tako swjyzo ot masarza, ze śwjyzom żymłom ku tymu – tysz smakuje.
Moło jusz do kupjynio, boł jeszcze wuszt zwany biyrwurstym – a potym kielbasa piwna. Tyn wuszt je troszka rubszy, pikantniyjszy – niy wyndzony – i jak miano pokazuje – smakuje ku zimnymu (piwie).
Teroski, kej normy Unii robiom ze wszyjstkigo jodła jednolity braj – ciynszko jest szmakowac sie – choćby we wusztach.
Mamy więc dwie informacje, że oplerki to były parówki, z tym że Adrian Bujak uważa, że grube, a Frida Nowoczka, że "dojść ciynkie" i z "trocha wyndzonym smakym".
W archiwalnej opolskiej prasie znalazłem taką informację z 2 kwietnia 1887 roku:
Pan P. Bulla zawiadamiał w nim m.in., że w jego zakładzie przy ul. Św. Wojciecha 7 są codziennie świeże, prawdziwe opolskie kiełbaski. Te kiełbaski można też było kupić po 20 fenigów za parę w pobliskim sklepie, który kupiec Carl Dirska prowadził pod adresem Rynek nr 24. Informowało o tym ogłoszenie z 14 maja 1887 roku:
Przeszukałem sieć, by znaleźć jakiś przepis na opolskie kiełbaski. Znalazłem przepis, ale był po angielsku. Zaczynał się tak:
Opolska (kiełbasa opolska) – Pork and beef Polish smoked sausage from Opole region. The city of Opole is known for the national music festival.
W moim niepewnym tłumaczeniu: Opolska (kiełbasa opolska) – wieprzowo-wołowa polska wędzona parówka z regionu Opola. Miasto Opole jest znane z krajowego festiwalu muzycznego.
Dalej następowało wyliczenie składników na kilogram, które w moim niepewnym tłumaczeniu wygląda tak: chuda wieprzowina – 200 g, półtłusta wieprzowina – 200 g, chuda wołowina – 100 g, półtłusta wołowina – 200 g, mięso drobne wieprzowe bogate w tkankę łączną – 100 g, drobne kawałki tłuszczu – 100 g, krew – 100 ml. Do tego przyprawy: sól – 18 g, "Cure #1" (nie mam pojęcia co to jest po polsku) – 2,5 g, pieprz – 1,5 g, czosnek – 1,0 g, kardamon – 0,3 g.
Przepis daję po angielsku, bo boję się sam tłumaczyć:
Instructions
Grind lean pork with 1/2” (12 mm) plate.
Grind semi-fat pork with 5/16” (8 mm) plate.
Grind pork trimmings with connective tissue with 1/8” (3 mm) plate.
Grind fat trimmings with 5/16” (8 mm) plate.
Grind beef with 1/8” (3 mm) plate.
Using food processor emulsify beef and pork trimmings rich in connective tissue adding 15% (35 ml, 1.2 oz fl) of cold water. Add salt, cure #1 and spices during this step.
Mix ground and emulsified meats with blood together.
Stuff firmly into large diameter natural or synthetic casings. Form 12-14” (25-30 cm) links, tie the ends and make hanging loop.
Hang for 60 min at room temperature.
Apply hot smoke 45-80° C (113-176° F) for 60 min until casings develop brown color.
Cook in water at 72-75° C (160-167° F) for 30-60 min until sausages reach 68-72° C (154-160° F) internal temperature.
Cool in cold water for 20 minutes. Keep refrigerated.
Pod przepisem była jeszcze uwaga. Jeśli ją dobrze zrozumiałem, to informowano, że po drugiej wojnie światowej zrezygnowano z krwi i można ją zastąpić mięsem wieprzowym.
W całej Polsce nie udało mi się znaleźć żadnej firmy, która produkowałaby dziś oplerki. Jedyna znana mi firma z tej branży, działająca w samym Opolu, to Zakład Przetwórstwa Mięsnego Joachim Matejka. Przejrzałem katalog tej firmy. Znalazłem szynkę opolską i metkę opolską, ale opolskich kiełbasek nie było. Zamiast oplerek były winerki (od Wiednia). Trochę szkoda.
